Leeskputk annab kirvesupile hea maitse
See ei ole niisama söögiisu jutt. Leeskputke ehk saksa sellerit kui maitseainet on uurinud Tallinna tehnikaülikooli toiduainete instituudi direktor, toiduteaduse õppetooli juhataja professor Raivo Vokk. „Leeskputk paljuneb aias kiiresti, on tugeva maitsega, rändab tavaliselt umbrohuhunnikusse. Tegelikult saab superhea maitseainekoosluse, väga hea efekti, kui sellele väheke suhkrut juurde panna ja supile lisada. Meil tugevdatakse praegu tihti maitset, lisades E-621. Aga kui iga supiportsu juurde teelusikaga natuke suhkrut panna, oleks maitse kohe teine. Nii et meile toiduinstituudis meeldib sensoorika – toidu tunnetamine meelte toel,” rõhutab Raivo Vokk. Tema meelest on see üks osa suurest mängust. Nagu toidu valmistamine üldse.
Räägime Raivo Vokiga sellest, mis inimeste igapäevatoidus teadlasi meil ja mujal maailmas praegu huvitab, mida uut on siin tänapäeval õpetada. Ja kirvesupp mõlgub siinkohal meeles sellepärast, et tuhanded inimesed meil ei saa lubada endale luksust kõht iga päev täis süüa.
Professor Vokk ütleb, et inimeste arusaamad toidust võivad olla üsna vildakad. Isehakanud toidukeemikuid, kes paljusid toiduaineid põlastavad, võib igast köögist või poeletist leida. TTÜ toiduainete instituut ei väsi kordamast: „Ei ole halba toitu, on vaid halb toitumine!” Kuid tänini kohtab täienduskoolitustel käinud õpetajate lõputöödes mõisteid hea ja halb toit.
Emapiim jääb mõistatuseks
Toiduteadlased ei huvitu, kuidas näiteks kartul maa sees õieti kasvab. Küll aga teavad agronoomid, ka keemiline analüüs näitab, et mõnes kartulis on suhkrut, tärklist vähem, mõnes rohkem. Toiduteadlane õpetab neid ja teisi kartuli keemilisest koosseisust sõltuvalt töötlema.
„Kui naatrium, kaalium, kaltsium avastati elementidena aastal 1810, siis aastatel 1920–1940 tegeles teadusmaailm väga palju vitamiinidega. Mõni asi jäi siin enne sõda veel avastamata. Näiteks vitamiini B12 keemiline süntees leidis aset alles 1971. aastal. Palju flavonoididest, nende keemiline olemus selgus 20. sajandi teises pooles. Kui oleme toidus seda või teist leidnud, on ju veel vaja välja selgitada, kuidas need inimorganismi satuvad, seal imenduvad, kuidas toimivad. Toidu-uuringuid ei saa inimeste peal niisama lihtsalt teha, loomade peal tehes pole vastus päris adekvaatne. Vabatahtlikke katsejäneseid leiab inimeste keskelt, eetikas saab kokku leppida, aga kõik see on komplitseeritud. Inglismaal uuritakse näiteks praegu, kuidas mõjutab rinnapiim inimest läbi elu. Esialgu on tehtud järeldus, et need, kes on üheksa kuud rinnapiima saanud, on 35. eluaastaks kroonilisi haigusi põdenud oluliselt vähem. Uuring kestab, aga on kestnud juba ligi 40 aastat ja läheb edasi veel 20–30 aastat,” selgitab professor Vokk. Kõik see võtab väga palju aega ka sellepärast, et uurimise all on tavaliselt väga suur hulk inimesi, et statistiliselt oleks asi tõesem.
„Rahva hulgas on toidulisandid väga populaarsed. Nende uuringute käigus on peaaegu juhuslikult välja tulnud, et kui suitsetaja saab beetakarotiini kui toidulisandit, kõrgeneb tal kopsuvähi risk umbes 15% võrra. Vaat sulle siis lisand!” nendib Vokk.
Piim hea, pulber veel parem
Toiduteaduses tegutseb mõjukalt ülemaailmne tehnoloogide kooslus IFT – International Food Technologists. Kui see selts 1999. aastal poolsajandi juubelit tähistas, panid nad ritta kümme kõige olulisemat toidutehnoloogilist avastust. Sinna hulka arvasid tehnoloogid näiteks piimapulbri kasutamise, mida meil sageli kirutakse, piimaks ei peeta. Veel tõid nad esile mikrolaineahju kasutamise, külmkuivatuse – mahlapulbrit on lihtne mitmel pool toidus kasutada. „Viimase kolme aasta jooksul uuritakse maailmas usinasti, kas soola ja tahke rasva kasutamine toidus ikka on südameveresoonkonna haiguste tähtsaim riskifaktor. Ehk on hoopis stress?
Soomlased nägid palju vaeva Põhja-Karjala projektiga, millega vähendasid südameveresoonkonna haiguste esinemise riski 55% võrra, lisades toidusedelisse näiteks rapsiõli. Nüüd on aga leitud terved asurkonnad, keda tahke rasv ja sool ei ohusta, südamehaigeks nad neid tarbides ei jää. Samas võib nimetada ka nn Prantsuse paradoksi, kus rohkesti süües, kuid punast veini kõrvale rüübates ei juhtu veresoonkonnaga midagi eriti halba. See tehti teaduslikult selgeks viimasel sajandivahetusel, tõestades, et punastest viinamarjadest tehtud veinis on antioksüdandid – veel ühed eespool mainitud taimset päritolu minoorsed komponendid, mis satuvad veini viinamarjakestadest ja -seemnetest tänu pärmiga kääritamisele.”
Mis me sööks või ära jooks
Eesti inimesed seisavad jätkuvalt dilemma ees, kas siis ikka süüa senisest enam köögivilja ja kala. Praegused 14 kilo aastas islandlaste 88 kilo vastu on ilmselgelt vähe. Eestlaste toitumisuurimiste kogemus on pärit soomlastelt, algust tegi 1995. aastal praegune TTÜ dotsent Tagli Pitsi. Raivo Vokk viis kord toitumisuuringu läbi TLÜ tudengite hulgas. Tervelt 182 noort inimest tähendasid nädala jooksul üles, mis nad sõid ja jõid. Ainult kaks neist panid kirja toidusedeli, mis professor Vokile enam-vähem sobis. Häda ikka üks ja sama: palju rasvast liha, liiga vähe C-, A- ja D-vitamiine.
