Juha Rantanen: Püha siga
Kui ristiusk omal ajal vallutas ka kõige põhjapoolsemad alad, muutus meie kandis aasta lühima päeva pidustustega seotud tähendus. Äkitselt hakkasime kõik pööripäeva asemel tähistama Meie Vabastaja Nazarethi Jeesuse sündi. See umbes 32-aastaselt surnud puusepa poeg on teadupärast ainus inimene, kes on sündinud pühast vaimust.
Kolkapatriotismi ja tunnete allasurumist propageeriv kristlik kirik on meie jõulutraditsioonid teinud suhteliselt kummaliseks. Miskipärast läheb jõuluaeg aga statistikat uskudes käest ära. Koduvägivald, kangete jookide hüsteeriline ületarbimine, varjupaikade ja turvakodude täitumine, üksikute inimeste enesetapud – kõik see kasvab hüppeliselt.
Oh jõulusink, oh jõulusink, millal sina tuled?!
Kui kristlust veel ei olnud, tähistati pööripäeva. Skandinaavias on sea veristamisel olnud pööripäeva traditsioonides väga oluline roll ammu enne Kristuse tulemist. Siga ohverdati jumalale nimega Freye, sellega loodeti järgmise aasta head saaki.
Ja see traditsioon on aastasadu suurepäraselt vastu pidanud. Aastal 2010 söödi Soomes pea 8,5 miljonit kilo jõulusinki. Võrreldes 2009. aastaga oli seda 13% rohkem.
Jõulusingi küpsetamine on üks kõige tähtsamaid Põhjamaade traditsioone. Igal aastal ööl vastu 24. detsembrit tõuseb elektrikasutus kõikides Põhjamaades kümnekordseks. Kümned miljonid kilod soolatud sealiha valmivad miljonites Skandinaavia ahjudes.
Põhimõtteliselt valmistatakse jõulusinki ka täna nii nagu seda on aegade algusest peale tehtud. Soolatud sea tagakints küpsetatakse ahjus madalal temperatuuril kaua ja hoolega. Tavaline, ühele perele mõeldud Skandinaavia sink kaalub toorena umbes 10 kg. Nitraadivaba soolaga (nn Skandinaavia moodusel) soolatud sinki on ka kodus kerge ette valmistada – rõõm on tõdeda, et varsti juba 20 aastat on ka Eestist olnud võimalik saada sel moel soolatud sinki. Nüüd siis know how:
1. Võta kolmekilone sea tagakints koos peki ja kamaraga (suurema singi puhul ka kondiga). Hõõru seda umbes 2 dl meresoolaga. Pane sink kilekotti. Tee kilekotti väike auk. Võta küpsetusnõu, pane sinna 5 liitrit külma vett. Võta sink koos kilekotiga, suru see nõusse nii, et õhk läheb tervenisti kilekotist välja ja see täitub veega. Pane singile peale väike raskus. Hoia külmas kolm päeva.
2. Küpsetamise protsess ise: reeglid on siin lihtsad ja selged. Võta kolm päeva soolas/külmas olnud sink kilekotist välja, pane ta küpsetuskotti ja aseta ahjuplaadile (või ahjupannile). Pane ahju ja küpseta tund aega + 200 °C temperatuuril. Siis vähenda ahju kuumust +110 °C peale ja küpseta arvestusega iga kilo kohta üks tund. Ehk siis toorelt kümne kilone sink peab ahjus olema 11 tundi. Päris pikk aeg...
Kui singi sisemine temperatuur on + 75 °C, võta si nk ahjust välja (selleks on vastavad termomeetrid, mille sinki ahju pannes saad singi sisse pista). Lase natuke jahtuda ja võta kamar ümbert ära. Singi pekine osa kata poolmagusa sinepiga. Sinepi peale puista üks kiht riivsaia ja lase singil + 250 °C juures ahjus olla kuni sinepi-riivsaia kiht koorikuks tõmbub. Selline sink maitseb ühetemoodi hästi nii külmalt kui ka kuumalt ja on tõepoolest “jõulu kunniks” ehk kogu jõulutoitude keskne, enim oodatud hõrgutis.
Kaks lugu singiga seoses
Jõulusingiga on seotud ka kaks minu kõige hullemat jõulutoidu kogemust. Ühel juhul olin süüdi, teisel korral täiesti süütu. Esimene neist juhtus 1982. aastal, kui peale keskkooli lõppu õnnestus mul saada Helsingi Palace hotelli restorani köögiõpilaseks. Juba sellel ajal oli hotell Palace Soome kokakunsti lipulaevaks. Hotell Palace’i restoran sai esimese Soome restoranina 1986. aastal ka Michelini tärni. Restoran oli kuulus ja uskumatult populaarne, klientideks Soome ärieliit, poliitiline koorekiht, kuulsused. Ühesõnaga – creme de la creme!
Jõuluajal küpsetati ja keedeti klientidele tuhandeid kilosid jõulusinki. Ega tähtsatel asjapuudel ei olnud aega oma jõulutoitude valmistamisega tegeleda. Hotell Palace'i singi tellimine oli Soome ühiskonna koorekihi traditsiooniks juba aastast 1952. Ja nii tuligi minul teha läbi esimene ”jõulusingi valve”.
Olime kahekesi – üks kokkadest ja mina, köögiõpilane. Kõik restoranis leiduvad ahjud ja kiirkeedupotid olid 22. detsembri varasest õhtupoolikust saadik täis laotud parimat sealiha. Nüüd tulevad mängu kogenematus, hoolimatus, liigne eneseusaldus ja natuke ka ebaõnne. Ülejäänud kokad ja köögipersonal lahkusid köögist kella 23 paiku – päev enne jõululaupäeva ei toimu restoranides eriti midagi.
Aga juba 1952. aastast oli Palace'i restoranis kombeks jätta ”singivalvuritele” veidi ”tujutõstjat”, et öö meeldivamalt sujuks. Jõime muudkui glögi, kontrollisime sinke ahjus, jõime glögi, vaatasime sinke, jõime glögi…
Kell pool üheksa hommikul hakkas tunduma, et midagi ei klapi. Ahjud huugasid ja kohutav, üleküpsenud singi ja kuivaks kõrbenud rasva lõhn täitis kogu köögi. Kõik singid nägid välja nagu nad oleks plahvatanud. Tormasime ülepeakaela lattu, krabasime sealt ettenähtust kümme korda suurema koguse riivsaia. Võtsime kuumad singid ahjust ja keedupottidest välja ning asusime ohtra sinepi ja veel ohtrama riivsaiaga uhades justkui pommirahe alla jäänud sinkidest kujundama ”kuulsaid” Palace'i jõulusinke jõululaudade kaunistuseks.
Kõik läks kaubaks ja ühtegi kaebust hiljem ei tulnud. Sellest võib järeldada, et ilmselt oli ennegi Palace’is sinke mokka keeratud.
Kümme aastat hiljem olin jõudnud koguda kõvasti kogemusi, alandlikkust ja ehk saanud ka veidi targemaks.
Sõber kiitles, et tal on öö otsa valminud 15-kilone sink, mis nüüd kõiki end nautima ootab. Sõber möönis, et sai oma küpsetamistega üsna hilja valmis, nii et ta jõudis tulikuuma singi ahjust välja võtta just enne surnuaeda minekut. Aga Hasse olevat kodus, nii et valvur olemas.
Saabudes olime kõik ülevas meeleolus, ainult imelik, et Hasse uksele vastu ei tulnud. Sõber läks kööki meile tervitusglögisid valama. ”Kurradi, kurradi raisk!” kostis äkki köögist. Tormasime kööki ja nägime peast kinni hoidavat sõpra ning ristseliti köögipõrandal lamavat Hasset, seasingi kondid kõrval.
”Kurat küll, ma olin täiesti kindel, et meie kõik treeningkoolitused läbinud ja üliõpetatud Hasse ei puutu kuuma sinki,” soigus masendunud sõber. Hasse, kolmeaastane ja 40-kilone Saksa lambakoer oli aga paraku praktiliselt pool oma kehakaalu kaaluva singi nahka pannud. Õnneks oli Hasse meile vähemalt singi mahlase vedeliku ja kamara alles jätnud, nii et kuningliku singi nautimise asemel asusime ühiselt kokkama hoopis teist masti toitu nimega Dopp i Gryta.
Dopp i gryta
Dopp i Gryta (dopp= kastma ja gryta= pajaroog) on Rootslaste traditsiooniline jõululaupäeva hommiku toit, mis on ka Soome rannarahva seas levinud. Kuumalt singilt võetud kamar (kus ka veidi pekki küljes) lõigatakse kuubikuteks ja pannakse singist tulnud leemega koos potti.
Keedetakse keskmisel tulel umbes 30 minutit. Viilutatakse ja serveeritakse kuumalt. Juurde pakutakse leivaviile ja sinepit. Leib kastetakse leeme sisse ja süüakse kamara ning sinepiga (vahel võetakse juurde ka üliõhukesi singiviile, mida meil tänu Hassele muidugi ei olnud). Söögi alla võetakse tavaliselt akvaviti naps ja toidu kõrvale juuakse õlut.
Mõlema kirjeldatud loo puhul on glögil tähtis koht. Hasse peremees serveeris näiteks tol õhtul ise valmistatud glögi, tehtud traditsioonilise retsepti järgi, mille komponentideks on soe punane vein, eelnevalt valmis keedetud maitsestatud suhkrusiirup, mandlid ja rosinad. Kõik see piparkoogilõhnaline maitsekooslus ja aroomid on juba keskajast saati meie jaoks seostunud jõuludega.
Siinkohal pakun välja Rantaneni glögi retsepti.
Maitsestatud suhkrusiirup glögi jaoks:
1l vett
150 g fariinsuhkrut
400 g suhkrut
veidi riivitud apelsinikoort
2 tk pikuti lahti lõigatud vaniljekauna
1 tk tähtaniisi
20 tk vürtspipraid
5 tk kaneelikoort
8 tk nelki
2 tl kardemoniseemneid
Pane kõik koostisosad koos potti ja keeda keskmisel tulel, kuni järgi jääb 2/3 siirupist ja lase läbi sõela.
Glögi ise:
1 pudel keskmist (umbes 5 €/pudel) kuiva punast vein (NB! Võib ka valge vein olla!)
1 dl maitsestatud suhkrusiirupit
kooritud mandleid
rosinaid
soovi korral ja reipuse tõstmiseks ka viina-shot
Kuumuta vein potis + 75 °C kraadini. Lisa maitsestatud suhkrusiirup ja kontrolli maitset. Aseta mandlid, rosinad ja soovi korral viin eraldi klaasidesse ning pane glögi klaaside kõrvale – igaüks doseerib siis komponente ise.
Vala glögi klaasidesse ja joo heas seltskonnas!
