Hirmkalli köögi tellinud ERM-i restorani oodatakse optimistlikult tuhat külastajat päevas
1. oktoobril avatakse suurejooneline Eesti Rahva Muuseum. ERM-i toitlustusjuht Merle Roomets ütles, et maja ühes otsas on restoran, mis mahutab 164 inimest ning teises otsas kohvik. Lisaks sellele on konverentsikeskus, mis võimaldab toitlustada gruppe eraldi, restoranikülastajaid segamata.
Tartu kohta on tegemist väga suure toidukohaga ning klientide leidmisega võib tekkida probleeme. "Ma tahaks loota, et huvi on suur," ütles Roomets. "Praegu on kõik küsitlused näidanud, et inimesi ERM huvitab," lisas ta viidates TNS Emori läbiviidud uuringule muuseumi tuntuse kohta. Uuringus prognoositi ERM-ile esimeseks aastaks ambitsioonikalt 370 000 külastajat, mida on sadatuhat rohkem kui Lennusadama ava-aastal.
Muuseumi direktor Tõnis Lukas ütles Eesti Päevalehele, et loodab restoranilt nii suurt kasumit, et see suudaks katta muuseumi ülejäänud kulud. Roometsa sõnul tekitab see küll veidi ärevust, kuid loodab, et prognoositud numbrid vastavad tõele. "Me ootame päevas keskmiselt 500 külastajat kohvikusse ja 500 restorani," ütles ta ja lisas, et üritustest puudus ei tule, sest 2016 aastaks on ainult mõni kuupäev veel vaba.
Tartu restoraniärimehe Joel Ostrati sõnul on sellised numbrid väga optimistlikud. "Iga päev ei täitu nii restoran kui kohvik kindlasti ära," ütles ta. "Tartusse tehti just uus kaubanduskeskus, mis tõi viis-kuus toitlustuskohta juurde, lisaks hotell koos uue restoraniga," põhjendas Ostrat Tartu tihedat konkurentsi. Kuid lisab, et esimesel viiel aastal käib kindlasti muuseumis ohtralt inimesi ning ta loodab, et see annab linnale palju juurde.
Kuid tuhat klienti päevas kokku on tema arvates väga ambitsioonikas. Ta lisas, et seal hakkavad kindlasti kooligrupid käima, kuid ei osanud hinnata laste huvi restorani vastu. "Võib-olla tasub mul sinna kõrvale hoopis kiosk püsti panna ja lastele friikaid ja hamburgereid müüma hakata," naeris Ostrat.
Reaalseks numbriks peab ta restorani ja kohviku peale 600-700 külastajat päevas. "Tartu Meat Marketi restoranis on koos kokteilibaariga kuskil sada kohta ja parematel päevadel teeme me kolm kuni neli katet ehk teenindame umbes 350 inimest," selgitas restoraniärimees. Tema kogemuse põhiselt peaksid inimesed ERMis söömas käima kindlatel kellaaegadel, et päeva jooksul jõuaks laudu nii palju üles katta, et 500 klienti ära teenindada. "Aga kes teab, äkki tulebki Eesti kõige vingem muuseum ja tõmbab käima nii, et me kõik oleme pärast kõhuli," avaldas Ostrat lootust.
ERM-i ligi poole miljoni euroni ulatunud köögi riigihanke juures on tekkinud mitmeid küsimusi. Esiteks, miks on vaja muuseumil sellisel hinnaskaalal kööki? Teiseks on tekkinud kahtlused hanke ühe pakkuja, AS Dieta suhtes, kes aitas kokku panna köögihanke kirjelduse, kuigi osales hankes ka ise. Nii on mitmete hankes nõutud seadmete kirjeldus kopeeritud otse Dieta tootekataloogist.
Lisaks sellele on seadmete nõudmisi sisaldava dokumendi autor Leho Kesk, kes on ühtlasi ka Dieta AS köögiseadmete projektijuht. Teistelt suurköökide pakkujatelt pole Eestis mitte mingisugust infot küsitud.
Välistele kõhklustele vaatamata käib ERM-i restoranis kiire töö. Alles lõppesid peakoka otsingud ning nüüd valitakse ülejäänud köögipersonali. "Koos teenindajatega otsime kokku 30 inimest," ütles toitlustusjuht Roomets. Peakoka nime ta veel avaldada ei soovi, sest lepingule kirjutatakse alla alles teisipäeval. Samas vihjas, et koka vanemad on pärit tartust, kuid ta ise elab hetkel Tallinnas.
"Otsisime inimest, kellel oleks huvi Eesti köögi arendamise vastu," sõnas Roomets. Kuid ainult kohalikke hõrgutisi tema sõnul pakkuma ei hakata, sest toit peab kajastama muuseumi sisu. "Meil on lisaks soome-ugri rahvaste näitus ja seda saab ka toidus tunda," ütles ta. Toitude hinnaklass nii restoranis kui kohvikus selgub toitlustusjuhi sõnul koos peakokaga, kelle tööks jääb kalkulatsioonide tegemine.
Lennusadama kommunikatsioonispetsialist Jakob Lauliku sõnul peaks muuseumikohvik pakkuma taskukohast kuid kvaliteetset valikut. "Lennusadama kohvik Maru hingab muuseumiga samas rütmis – kohvik peab olema paindlik ning järgima näituste ja muuseumi ürituste graafikut," ütles ta. Lukase plaani kohta muuseumikulusid katta ütles Laulik, et kui kohviku külastatavus on suur, eriüritusi palju ning kohviku majandamine efektiivne, siis võib see reaalne olla küll.
