Imre Sooäär: Eesti parim restoran on Muhus

 (12)
                     
Õpetajate Leht
Imre Sooäär: Eesti parim restoran on Muhus
Foto: Lauri Laan

„Et inimesed tuleksid teise maailma otsa üksikule saarele keset metsi toiduelamusi otsima, peab pakkuma neile midagi sellist, mis tulemise vaeva ära tasub,” ütleb Pädaste mõisa omanik Imre Sooäär.

Imre Sooäär: „Pädaste köök ei oleks täna Eesti tipus, kui meil ei oleks nii tugevat meeskonda. See on küll ilmselt midagi sellist, mida koolipingis õppida ei saa, samuti nagu maailma kõrgel tasemel kokkamisstiili. Tipprestorane võib võrrelda tippspordiga. Et tõeliste gurmaanide tähelepanu ja kiitus välja teenida, tuleb meeletult palju trenni teha. Meie kokad seda trenni teevad. Meeskonnatunnetus on neil juba elust enesest ja koos töötamisest külge jäänud.

Nagu mis tahes muul elualal, on ka kokkadel köögis oma isikupära, oma käekiri, tugevad ja vähem tugevad küljed. Üks on kiirem, teine jälle täpsem, ühel on tugev pleiting ehk toidu visuaalne väljapanek, teisel maitsete tasakaalu tunnetus. Oluline on aga see, et nad kõik täiendavad teineteist ja on tugevad meekonnana.

Pädaste eripära on selles, et kõik retseptid valmivad meeskonnatööna. Aastaid tagasi tegin retseptid ise ja õpetasin kokkadele selgeks. Nüüd on kõik meie kokad võimelised uusi retsepte tegema, kuid lõpptulemusega peame kõik rahule jääma, enne kui uue retsepti menüükõlbulikuks tunnistame. Enamik restorane Eestis ei viitsi teha nii põhjalikku eeltööd, aga siis ei tule ka tulemused.

Eks loovusega on nagu muudeski valdkondades. Mõnel on seda rohkem, mõnel vähem. Veel olulisem on, et iga kokk suudaks meie ühisloomingut iseseisvalt valmistada, ja alati sama kvaliteediga. See on restoranis ülioluline, et stabiilsus säiliks ka siis, kui peakokal on vaba päev.
Põhjala saarte köök on stiilina meie endi leiutatud. Oleme selle kokku pannud Läänemere saarte traditsioonilistest toiduvalmistamise tehnikatest ja see baseerub vanadel saarte retseptidel. Meie ülesanne on vanad tavad moderniseerida ja tänapäeva nõudlikule maitsele põnevalt serveerida. Muhu rahvusmagustoit hapurokk, mis on tehtud hapendatud kartulitest, ei kõla just kuigi isuäratavalt. Meie ülesanne on see uute tehnoloogiatega nii kergeks, maitsvaks ja mõnusaks teha, et seda tahetakse ikka ja jälle tellida.

Iga parajasti tööl olev kokk vastutab täielikult iga taldrikutäie eest, mis köögist välja läheb. Köögitöö sarnaneb veidi armeega, kus peab olema kindel hierarhia kindralist reameheni. Selleta pole võimalik tipprestorani teha. See on ka peamine põhjus, miks enamik peakokkadest on mehed. See on karm töö.“

Pädaste kolm tippkokka Peeter Pihel, Martin Meikas, Sander Väärt on kõik Kuressaare ametikooli vilistlased. Kuidas hindate kooli taset?
„Kuressaare ametikool on Eestis praegu väga tugev kokkade kool. Läheb veel aega, enne kui meil hakkab saama maailmatasemel kokandusharidust, aga sinnapoole võiksime liikuda. Kogu maailmast sõidetakse kokku Šveitsi kokandus- ja hotellikoolidesse. Miks ei võiks tulevikus olla nii, et kogu maailmast tullakse Eestisse õppima ja tuuakse oma raha siia? See oleks Eesti kutseharidusele suurim ja ka kõige kasulikum väljakutse, mis aitaks ühtlasi õpetajate palkasid tõsta.

Olen häid kokkasid aastaid tikutulega taga otsinud ja ükshaaval Pädastesse kutsunud. Koolist üksi on vähe. Veel olulisem on elukogemus ja praktika väga heades restoranides. Oleme igal aastal oma kokad maailma tipprestoranidesse praktikale saatnud. Ma ei teagi ühtegi teist restorani Eestis, kes seda regulaarselt teeks. 


Samas pakume oma tippudele ka võimalust firmas osalus saada. Enamik omanikke hoiaks küüned ainult enda poole, aga maailma tasemel tippu jõudmiseks peab kokkadel olema ka isiklik motivatsioon. Ainult palgaga seda ei tekita.“

Mida tippkokkade kaasamine restorani jaoks tähendab?

„Eelkõige seda, et kulutused tööjõule on suuremad kui enamikul konkurentidel. See ei jäta aasta lõpuks paraku omanikele kasumit, aga tagab kõrge kvaliteedi, mis kliendid tagasi toob. Töötajaid tuleb osata hinnata ja hoida. Ka meie töötingimused on korralikud. Töötajatel on oma maja kõigi mugavustega, nagu väike hotell.
See, et Eesti parima restorani tiitel läks tänavu esimest korda pealinnast välja ja tuli väikesele Muhu saarele, on ajalooline ja päris uskumatu sündmus. Hindajaks oli ju EAS-i toel Eestisse toodud sõltumatu rahvusvaheline žürii.“

Täispikkuses artiklit loe Õpetajate Lehest


Registreeritud (0) Anonüümne (12)
Jäta kommentaar
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare
Teised kanalid