NÄDALAVAHETUSE RETSEPTISOOVITUS | Kukeseente ja singiga risoto ehk tihke Saapamaa riisiroog

Võtame tänaseks õhtuks ette kõige klassikalisema Itaalia roa ehk risoto. On arvamus, et risoto valmistamine võtab palju aega, vajab meeletuid oskuseid ning ei ole maitse poolest kogu seda jama väärt. Vaidleme jõuliselt sellele vastu - õigetest toorainetest ja hoolitsusega valmistatud kreemjas ning kergelt vedel risoto maitseb kui tükike Lombardia't või Piemonte't.

Risoto on traditsiooniline Itaalia riisiroog. Pärit nagu juba eessõnas mainitud Põhja-Itaaliast, eeskätt Piemonte idaosast ning Lombardia lääneosast, kus laiuvad Itaalia suurimad riisipõllud. Ning on teada, et risoto on Itaalia ülemise otsa suurlinnade Milano ja Torino köögi alustala.

Risoto valmistamiseks kasutatakse üldiselt ümarat risotoriisi - näiteks Arborio või Vialone Nano sorte -, mida enne vedeliku lisamist veidi aega õlis kuumutatakse. Riisi segatakse pidevalt, vedelik – puljong, vein - lisatakse aegamisi, ja lastakse see enne järgmist vedeliku lisamist pea täiesti riisi imenduda. Sellise valmistusviisi tulemuseks on kreemjas, kuid mitte pudrune riis, sest tärklise vabanemisel riisist muutuvad riisiterad kleepuvaks, kuid jäävad terveks. Risoto puhul ongi oluline, et riisitärklis koos puljongi ja veiniga moodustavad “hammustatavate” riisiterade ümber kastmelise kreemi.

Risoto variante on sadu vastavalt sellele, milliseid maitsekomponente kasutatakse – igal pereisal, pereemal ja vanaemal on oma retsept, igal piirkonnal ja ühiskonnakihil oma -, kuid reeglina kuulub iga risoto juurde nii nimetatud soffritto ehk passeeritud köögiviljad, puljong, maitseained ning risotoriis. Tihti lisatakse risotole peale köögiviljade mereande, kana, seeni, juustu, vorsti ning veini ja ürte. Ehk siis risotot saab teha kõigest, samamoodi nagu pastat, oluline on valida alati hea puljong, õige risotoriis ja pisut aega, et maitsed timmida ja õige kreemisus roale saada.

Rääkides aga stiilidest, siis kuulsaimad risotod on loomulikult risotto alla Milanese (risoto Milano moodi), mida valmistatakse lihapuljongi ning safraniga ning serveeritakse traditsiooniliselt koos osso bucco'ga; teiseks risotto negro (must risotto), mis kuulub Veneto köögi meistriklassi hulka ja kus musta värvuse annab roale seepiatint; kolmas kuulus riisiroog on risotto al Barolo, mille valmistamisel kasutatakse punast Barolo veini, mis värvib roa purpurselt punaseks.

Aeglus on võti maitsesügavusse

Risoto valmistamisel on tegelikkuses vaid kaks olulist nüanssi: 100% tähelepanu toidu valmistamisele ja aeglus. Risoto on roog, mida kiirustada ei saa ning mille tegemise ajal peab olema pidevalt köögis olemas – muul juhul on riis potipõhjas kinni ning võib hakata uue laari hakkama panemisele mõtlema. Jätame ka meelde, et risotot saab valmistada vaid nii öelda risotoriisist ehk riisist, mis annab välja rohkem tärklist nagu Arborio või Vialone Nano riisisordid. Ning kaste ehk see kreemjas kraam, mis täidab tühimikud riisiterade vahel tekib sellest, kui risotot korralikult segades riisiterad üksteise vastu hõõrudes tärklist eraldavad.

Risoto valmistamine on omamoodi rituaalne meditatsioon, mille juures peab olema täpne, hoolas ning pidevalt “kohal”: algab risototegu sellest, et maitsejuurviljad nagu küüslauk, sibul, ka seller ja näiteks maapirn või fenkol tuleb võis praadida läbi. Nüüd ongi küsimus stiilis ja eelistuses, et kas lisandid ja lihad panna kohe patta või oodata, kuni risoto on valmimisjärgus. Selge on see, et pehmemad lihad ja köögiviljad ei kannata tugevat segamist/kloppimist, samuti ei ole paslik panna kohe patta mereande, mis muutuvad lihtsalt kummilaadseks nii pikal kuumutamisel. Ehk siis vastavalt sellele, millest risoto koosnema hakkab tuleb ka järjestusse seada toorainete lisamine potti. Kala ja mereannid tuleks panna hiljem, samuti näiteks kirsstomatid, kui on soovi neid mingiski algses ruumilisuses taldrikule serveerida.

Aga … teeme valmis esiteks nii öelda risotopõhja, mida saab siis juba disainida vastavalt isule ja olemasolevale kraamile. Kui maitsejuurviljad on praetud, tuleb panna patta risotoriis ning ka seda pisut praadida. Kõike teeme madalal temperatuuril, sest pole midagi jubedamat, kui kõrbemisest värvunud risoto või riisiterad. Kui riis on kergelt praetud polegi muud kui algab risoto keetmine. Pange pliita kõrvale valmis nii pudel valget (või risotto al Barolo tarbeks pudel punast) veini kui kann puljongiga. Puljongiga on nii, et mida parem on puljong, seda parem on risoto: “rasvavesi” peaks täiendama rooga ning laskma teistel maitsetel tugevneda, mitte tapma sööki. Ehk siis puljongikuubikud ja želeed unustage, pole hea. Veiniga on sedasi, et kuigi risotosse läheb vaid klaas või kaks, on ka kokale vaja pisut “kütust”, söögi tegemine peab olema nauding.

Nii … nüüd on vaja lihtsalt kulbi kaupa hakata lisama risotole puljongit ning pidevalt segades laskma riisil seda endasse imeda, koos puljongiga lähevad sinna ka pannile lisatud muuda maitsed ehk siis vabalt võib enne riisi lisamist maitsestada risotot ka ürtide, vürtside, tšilli ja muu heaga. P.S. Risotot on ka magusat versiooni ning see on üsna erinev nii levinud riisipudrust, kui riisipudingust. Natukene, kuid siiski.

Kuhu me jäimegi, jah … nüüd pole muud kui umbes 40 minuti jooksul tuleb seista pliidi ees ning pidevalt segades lisada ka paar pokaali veini riisi hulka, lasta sellel imenduda ja alkoholil lenduda. Seejärel jälle kulp puljongit ja nii edasi. Risoto on valmis, kui risoto on kleepuv ning valgub lusikalt tagasi potti ühtlase, aeglase joana. Nüüd võib lisada mereannid ja muu kergelt puruneva. Loomulikult ei tohi unustada ka peotäit head Parmesani, riivitud Parmesani. Meie retseptiks oleva seene ja singi riisiroa tarbeks tuleb ka sink ja seened panna potti enne riisi, nii segunevad maitsed.

Mekitõstjaks passib valge vein

Kui me räägime pika loo maha Itaalia ühest kuulsamast ja levinumast roast, ei ole võimalik jätkata joogisoovitusi millegi muu, kui Itaalia veiniga. Loomulikult oleks võimalik imeline kogemus saada juues mereannirisoto juurde näiteks värskelt pressitud laimimahla ja greibiga rikastatud soolakat ja maitsetugevamat külma mineraalvett, samuti sobiks tavalise seenerisoto juurde valida kas kerge meega melissi, piparmündi või kummeli tee, maitsemeeled ei seataks häbisse ka siis kui seepia tindiga risotto negro juurde serveeritaks mõni happeline, kuid magusama alatooniga värske moktail ehk alkoholivaba kokteil.

Aga … see kõik oleks vaid tühine soov end tähtsana näidata ning püüda leida ainsale võimalikule joogipartnerile alternatiivi. Vein on Itaalias janukustutaja, mis tõttu pole ka risoto juurde mõtet muud soovitada. Vastavalt siis risotole ja sellesse hautatud maitsetele on küsimus, kas punane või valge vein. Ka vastavalt sellele, kas on mereanni, kana või tumeda liha risoto, jääb ikka valikuks kas punane või valge vein.

Meie praegune risosto – singi ja seentega – valib enda juurde kas mõne hea vino spumante või pokaalid head Põhja-Itaalia valget veinivett. Prosecco on kindlasti kõige kuulsam Itaalia mullivein, kuid on ka vähe teisesemaid, kus maitsed sobilikud riisiga. Soovitame minna kohalikus selvehallis või veinipoes selle riiuli juurde, kus valida ka mõne muu viinamarjasordi mulliveini vahel. Lombardia näiteks ongi terves Itaalias kuulus oma mulliveinide poolest, parimad neist tulevad aga Franciacorta ja Oltrepò Pavese piirkondadest. Teisalt sobib siia rooga alla loputama mõni Itaalia ülemiste maakondade hele vein: näiteks Trebbiano marjast valmistatud Lugana piirkonna vein.

Kui aga ikka isutab punase veini järele, siis pole muud valikut kui mõni hea barolo tuua lauale. Miks? Vastus äärmiselt lihtne: Piemonte piirkond on põhiline kasvukoht nebiolo viinamarjale, millest just barolo't valmistatakse. Mõlemad – nii barolo'd kui risotod – on Põhja-Itaalia eripärad, paneme nad kokku.

Ooperit, me ooperit ...

Nagu ka risoto juurde rüübatava vedeliku puhul pole mõtet ka toidukõrvase meelelahutuse järele kaugele vaadata. Võimsad ooperid, mis Itaaliast kogu planeedi muusikamaastikku aastasadu mõjutanud ja kujundanud on mõnusaks vahepalaks igapäevastele raadiohelinditele ning tantsumusale. Nädalavahetusel võib lasta vöö lõdvaks ning ooper kodusest kõlarist üle maja hüüdma.

“Figaro aaria” Gioachino Rossini ooperist “Sevilla Habemeajajast”:

Giuseppe Verdi kirjutatud ooper “La Traviata” ja sellest kuulus lugu “Brindisi”:

Aga mitte ainult itaallased pole ooperite peale meistrid: prantslane Georges Bizet kirjutas ooperi “Carmen”. Sellest siis nimiosalise lugu "L'amour est un oiseau rebelle":

Itaalia on pakkunud maailmale ka ühe vingeima kinematograafi ja liikuvate piltide lavastaja ehk Federico Fellini, kes suutis teise Saapamaa tõelise tähe Marcello Mastroianni panna oma filmides elama elusid, mis ka enam kui pool sajandit hiljem mõjuvad modernsena. Fellini kuulsaim film “Ilus elu” ehk “La Dolce Vita” on täies pikkuse pokaali kihiseva ja kuuma risoto juurde täpselt õige valik. On ju ikkagi nädalavahetus!

Õpisõnad ka maailma kuulsamalt perenaiselt

Jutt on muidugi ameeriklannast Martha Stewartist, kuigi videos võtab sõna hoopis kuulsa köögi- ja kodutädi käsilane: Jutuks tulebki, kuidas valmistada risoto kõige lihtsamat ehk nii öelda baas-versiooni. Sellele põhjale on võimalik siis hakata arendama oma maitseid: lisada seeni või liha, juurvilju või mereande. Kõike vastavalt oma soovile ja maitseeelistustele. Teisalt saab videost ka selgeks, et hea risoto valmistamiseks ei kulu aega rohkem kui ehk pool tundi, lisada siia juurde veel kümmekond minutit ettevalmistuseks.

Ehk siis risoto puhul ei ole tegu keerulise, aeganõudva või kalli roaga, tegu on maitserohke ja kreemja tõelise Itaalia elamusega. Õpi valmistama ideaalset risotot kiiresti ja valutult:

Valmistamine

• Haki esimesena peeneks küüslauk, sibul ja apteegitill. Tükid võiksid olla riisiteradega samas suuruses. Haki viiludeks ka seened ja sink. Riivi valmis Parmesan, tõsta pliidi kõrvale valge veni ja puljongianum. Võta kapist riis.
• Pane tulele pada ning sulata selle põhja valatud väikeses õlis võitükk.
• Pane õli ja või segusse praadima küüslauk, apteegitill ja sibul. Maitsesta soola ja pipraga. Soovikorral võib juba nüüd lisada ka näiteks hakitud tilli, tüümiani või rosmariini.
• Lisa mõni minut hiljem potti ka seened ja sink. Prae mõnuga läbi.
• Nüüd vala potti ka risotoriis. Vajadusel lisa juurde õli või võid. Prae madalal tulel riisi mõni minut seda pidevalt segades.
• Nüüd aga hakkame lisama vedelikke: tõsta potti paar kulpi puljongit (ideaalis kuumaks aetud puljongit!) ning sega riisi vaikselt. Kui vedelik on riisi imendunud, lisa puljongit juurde. Vahepeal lisa vedelikuks hoopis pokaal või kaks veini.
• Risoto on valmis, kui riisiroog on ühtlaselt kreemine ja vedeluselt selline, et langeb ühtlase joana lusikalt tagasi kaussi. Hammustades peab olema riisi tunda, kuid riis peab olema pehme.
• Nüüd on vaja risoto maitsestada hea koguse riivitud Parmesaniga: nii peojagu panna potti ning segada korralikult läbi. Maitsestada võib nüüd kogu roa vastavalt soovile. Lisada võib ka sidrunimahla ja veidi suhkrut.
• Serveerida võib risoto täiesti eraldiseisva roana või mõne lihalise juurde. Valage välja ka vein.
• Head isu!