Grillimise A&O: Miks valida grillile liha, kala või kana, miks mitte aga näiteks juustu või juurikaid?
Lihatarbimise trendid ja tavad on maailmas piirkonniti üsna erinevad. Paljudes riikides on tähtsal kohal veiselihast toitude valmistamine, teistes jällegi lambaliha või broileriliha. Euroopa Liidus keskmiselt süüakse näiteks liha kolmandiku võrra rohkem kui Eestis.
Eestis süüakse kõige rohkem ikka sealiha, järgnevad aga broileriliha, veiseliha ja kalkuniliha. Üha enam katsetatakse grillidel ka rupskitega ning juurviljade, juustude ja isegi leibadega. Ühesõnaga … grillida saab peaaegu kõike, mille järele isu tekib, vaja on vaid oskusi ja ettevalmistust.
Lihakarnist
Liha on grillitoitude kuningas, selle vastu ei ole võimalik vaielda. Liha tüübist sõltub aga õhtusöögi suund ning maitseelamuste olemus, vastavalt lihale saavad paika ka lisandid, marinaadid ning vedelikud, mida söömaajal tarbitakse. Trend on täna selles suunas, et eelistatakse kõikide lihade puhul puhtaid maitseid ning võimalikult vähe kangeid marinaade ning Ameerikapäraseid pakse mopp-kastmeid, mis ausat lihamekki peidavad.
Veiseliha omakord on grilllihade kuningas, sest sisaldab palju maitset, on üldjoontes väherasvane ning kuna loom on suur annab veist lõigata ligi veerandsajaks tükiks, millest igale lõigule leiab õige koha grillil. Trendiks 2016. aasta suvel on ka laagerdunud ja marmoriga veiselihalõikude grillimine. Veise tugevam maitse ei vaja liigset marinaadi ega maitsestust.
Eestlaste seas hoiab sealiha selgelt lihakuninga tiitlit, seda kas inertsi või hinna pärast ei saagi aru. Selge on aga see, et vähema maitsega sealiha annab võimaluse katsetada justnimelt marinaadidega. Erinevalt kaelakarbonaadist, millele annab suhteliselt tugev rasva läbikasv omapärase maitse, tuleb teisi lihaseid sea puhul ikka tugevalt maitsestada. 2016. aasta suvel võiks katsetada, aga tervete sealihaste, mitte lõikude grillimist – grillile võiks panna terve marineeritud välisfilee või maitsestatud tagatüki.
Linnuliha osakaal meie grillidieedis püsib kindlalt omal tasemel ning isegi suurimad lihaarmastajad grillivad punastele lihadele valget liha vahele. Kanaliha aga lausa röögib lisandite järele, seda nii marineerimiseks kui kõrvale söömiseks – nimelt võib linnuliha, eriti väikeste tükkidena, jääda grillil kuiv. 2016. aasta suvetrendiks võiks nimetada tervete lindude grillimist. Loomulikult nõuab see teataval määral kogemust, head grilli ning kannatlikkust, sest maisikana või väike hani, part või vutt vajavad valmimiseks aega.
Loomulikult ei tohiks karta grillile visata ka lammast või erinevaid ulukeid. Samasugune jutt käib rupskite ehk loomade subproduktide kohta. Ühes potis ei ole need lihad ja loomad kõik seetõttu, et nad oleksid kuidagi alaväärsed, kaugel sellest – nii ulukite, lamba kui rupskite valmistamine nõuab palju rohkem oskusi ning teadmisi. Põhjus on lihtne: need lihad on, kas tekstuurilt, kudedelt või maitselt sellised, et neist parima välja toomine nõuab kogemust ja aega. Kuid pole vaja karta, retsepte, kuidas grillida lammast või südant, neere või metssiga on terve maailm täis. Ärge lihtsalt kartke!
Restoran Konradi ja Palace hotelli peakokk Andrus Laaniste arvab, et aina enam katsetatakse lihagrillimisel erinevaid üleöö küpsetuslahendusi ning lihvitakse peennüansse. “Tegelikult on ikka ülivinge kui paned õhtul sitke suure lihatüki õige temperatuuriga grillile ning hommikul saad, sõna otseses mõttes suusulava ja tervet külarahvast lõhnaga hullutanud ja pool ööd neelatama sundinud, ahjusooja singi. No see pole just nüüd mitte igapäevane grillimine, aga siiski juba vägagi levinud,” selgitab Laaniste.
Peakokale endale meeldivad ka grillimise puhul ikka puhtad maitsed, kus erinevate lisandite-kastmetega saad maitseid soovi korral lisada. “Endiselt kulub lemmikute hulka grillitud veisemaks. Õhukesed viilud segada tilga õliga, soola praktiliselt maks ei vaja. Liha tulisele grillile ja mõlemalt poolt kiirelt pruuniks. Arvestada tuleb sellega, et liha küpsevad edasi ka grillilt ära võttes,” leiab Konradi peakokk.
Kalaletilt
Mingil seletamatul põhjusel oleme endale selgeks teinud, et kui grillida siis ikka liha, ikka vorste või burgeripihve. Miks me aga unustame kalad ja mereannid? Kas põhjus on kala halvas kättesaadavuses, pelguses kala grillid või milleski muus? See kõik ei olegi isegi tähtis, oluline on, et sellel suvel võtaksid kõik inimesed ette ühe kalagrillimise – igasugune kala maitseb grillilt võttes erilisena.
Pärnu turuhoones Kalamajaka kohviku ja Tabasalus asuva kohviku FAO27 peakokk Jaanus Krassi hinnangul tuleks valida grillimiseks hooajaline kala, näiteks kohe peaks tuulenõel ehk tuulehaug rannikuvetes kohal olema, seega soovitab peakokk maitsta just seda.
“Peagi lausa mõne päeva pärast lõppeb aga haugipüügi keeld ja saab võtta spinning'u ning minna just seda kala jõest/järvest püüdma. Haug peaks võtma praegusel ajal väga aplalt - saab grilli laulma küll. Kui aga haugist juba tüdimus võib proovida miskit täitsa uudset, näituseks grillitud suitsulatikat,” mainib Krass.
Kala marineerimiseks grilli tarbeks on kalakokal väga lihtne retsept - kuivemale kalale õlisem marinaadi ja rasvasemale kalale hapum marinaad – selline, mis lõikaks rasvasusest läbi. Ise plaanib Krass avada grillihooaja lähipäevadel ning paneb grillile just selle, mida oma õngega kätte saab.
Leivad ja juurviljad
Lisaks elusalt püütud või kasvatatud grillitoorainetele ei saa me vaadata mööda ka taimetoidulisest heast ja paremast. Juurviljade grillimisel on tavaliselt kaks põhjust: üheltpoolt, kas lihtsalt selleks, et muuta juurvili pehmemaks ja anda kerge grillimaitse või selleks, et valmistada terviklikum toidukäik. Eelistama peaks sellel suvel viimast lahendust ning keskenduma juurviljade grillimisele kui tervikliku õhtusöögi valmistamisele. Väga lihtne, kui harukordseid maitseelamusi pakkuv on juurvilju fooliumis grillida – näiteks terved soola, pipra ja kerge balsamicoga maitsestatud punased sibulad või oliiviõli ja mädarõikaga maitsestatud salatilehtede pambud või värske sidrunimahlaga pisikeste peetide, porgandite ja naerite kimbud ja nii edasi. Samas ei kao kuhugi ka juurviljade tavapärane grillimine.
Väga uus trend meie kandis on ka leibade grillahjus valmistamine, teraviljapätsile jääb nii külge grilliline maitse ja kergelt suitsune aroom. Peamiselt on selle trendi taga soov kasutada grilli ära selle täies potentsiaalis, seda eriti keraamiliste grillide puhul – kui lihad ja juurviljad grillitud, saab panna leiva sooja ahju valmima.
